Tésztafajtaként a friss és nedves tészta friss és puha színnel, sima ízzel, rugalmassággal, erős ízzel, tápértékkel és egészséggel, valamint kényelmes és higiénikus fogyasztási tulajdonságokkal rendelkezik. A szárított tésztával összehasonlítva a friss és nedves tészta a frissesség, a jó íz és az alacsony előállítási költség előnyeivel rendelkezik [1]. Az emberek mindig is kedvelték őket, és egyre több változatuk van. A hagyományos friss, nedves tészta ízének és aromájának eltarthatósági ideje azonban általában nagyon rövid. Továbbra is kihívást jelent, hogyan lehet javítani a friss, nedves tészta rágósságát az eltarthatóság befolyásolása nélkül.
A feldolgozási technológia hatása a friss nedves tészta rághatóságára
A friss, nedves tészta hagyományos feldolgozási technológiája általában magában foglalja a nyers- és segédanyagok előkezelését, a tészta keverését, a kompozit kalanderezést, az állandó hőmérsékleten és páratartalom melletti regenerálást (érlelést), a folyamatos kalanderezést, a szalagvágást, a szellőzéses szárítást, a sterilizálást (például ultraibolya sterilizálást), a csomagolást [2] és egyéb folyamatokat.
1. A tésztakeverés módjának hatása a friss és nedves tészta rághatóságára
A tésztakeverés kulcsfontosságú a friss, nedves tészta előállítási folyamatában, és olyan tényezők, mint a tésztakeverés módja, ideje és sebessége határozzák meg a tészta diszperziós mértékét [3]. A tésztakeverési folyamat minősége közvetlenül befolyásolja a későbbi folyamat és a végtermék minőségét [2]. A fő berendezés a tésztakeverő gép.
A vákuumos lisztkeverő az utóbbi években viszonylag fejlett lisztkeverő berendezés. Mivel a lisztkeverőben vákuumnyomást tartanak fenn, a liszt felmelegedése elkerülhető. Ugyanakkor a sós vizet negatív nyomás alatt, köd formájában permetezzük, így a sós víz és a liszt teljesen és egyenletesen összekeveredik. A lisztben lévő fehérje a lehető legrövidebb idő alatt képes teljesen felszívni a vizet. A hozzáadott víz mennyisége akár 46% vagy annál is több lehet, ami a legjobb sikérhálózatot alkotja, így a tészta rugalmasabb [2].
Li Man és munkatársai [4] vákuumkeverési kísérleteket végeztek, főként a vákuum és a felület hatását vizsgálva a friss, nedves tészta fizikai és kémiai tulajdonságaira, mikroszerkezetére és nedvességtartalmára. Az eredmények azt mutatták, hogy a vákuum növelésével a friss, nedves tészta textúrajellemzői jelentősen javultak (P>0,05), de 0,08 MPa vákuum esetén a friss, nedves tészta textúrajellemzői gyengébbek voltak. 0,06 MPa vákuum esetén a friss, nedves tészta mutatta a legjobb textúrajellemzőket.
Ezenkívül a pásztázó elektronmikroszkópia eredményei azt mutatták, hogy a vákuum és a tészta a friss, nedves tészta folytonosabb és kompaktabb szerkezetét eredményezte. Kutatásuk nyilvánvalóan azt mutatja, hogy a vákuumkeverés bizonyos mértékig javítja a friss, nedves tészta keménységét, ezáltal javítja a friss, nedves tészta rugalmasságát és rágóképességét.
Különböző receptúrák hatása a friss nedves tészta rágóképességére
1. Az élelmiszer-adalékanyagok hatása a friss nedves tészta rághatóságára
Jelenleg az élelmiszer-adalékanyagokat széles körben használják az élelmiszeriparban, sokféle és eltérő alkalmazási területen. Kínában az élelmiszer-adalékanyagok 23 kategóriája létezik, a fajták száma meghaladta a 2000-et, és a felhasználás évről évre növekszik [6]. A tésztafeldolgozásban használt adalékanyagok főként gluténfokozók és enzimkészítmények (például α-amiláz) stb.
(1) Az erősítőanyag hatása a friss nedves tészta ragacsosságára
A friss, nedves tészta szilárdsága bizonyos mértékig közvetlenül befolyásolja a rághatóságát. A gluténfokozó egyfajta élelmiszer-adalékanyag, amely fehérjével összekapcsolható a gluténfeldolgozási teljesítmény és a gázvisszatartás javítása érdekében. Ezért a gluténfokozó előnyös a friss, nedves tészta rághatóságának javítására.
1. Gluténliszt
A búzaglutén, más néven aktív glutén, egy por állagú termék, amelyet búzából szárítással, zúzással és egyéb eljárásokkal nyernek, miután a keményítőt és más vízben oldódó anyagokat vízzel kimosták [7]. A gluténpor fő összetevői a glutenin és a gliadin, amelyek erős vízfelvétellel, viszkoelasztikussággal, nyújthatósággal és egyéb tulajdonságokkal rendelkeznek. Kiváló tésztajavító, amelyet széles körben használnak kenyér, tészta és más liszttermékek előállításánál.
Niu Qiaojuan és munkatársai [8] kimutatták, hogy 0,8% glutén hozzáadása jelentősen javíthatja a tészta keménységét és szakítószilárdságát, valamint csökkentheti a tészta főzési veszteségét. Wu Yang [9] összehasonlította a glutén, a só és a xantángumi hatását a friss, nedves teljes kiőrlésű liszt főzési minőségére és érzékszervi minőségére a búzakorpa és a búzacsíra arányának meghatározása alapján a friss, nedves teljes kiőrlésű lisztben.
Wu Yang kísérleti kutatása kimutatta, hogy a glutén és a búzaliszt között kialakuló gluténhálózat jelentősen javíthatja a friss, nedves felület stabilitását. Amikor a glutén hozzáadása mennyisége 1,5%~2,5%, a friss, nedves felület fehérjetartalma és érzékszervi értékelése jelentősen javul, főként a rágóképesség és a rugalmasság tekintetében.
Ezért a megfelelő mennyiségű gluténpor bizonyos mértékig javíthatja a friss nedves tészta minőségét, így a friss nedves tészta jobban rágósodik.
2. Kasszava módosított keményítő, nátrium-alginát
A módosított maniókakeményítő módosítással nyerhető, és sűrítőanyagként, stabilizátorként, vízmegtartó szerként, tágítószerként stb. használható az élelmiszeriparban.
A nátrium-alginát egy anionos poliszacharid, amelyet barnamoszatok tengeri moszatából vagy zsurlójából vonnak ki. Molekulája β-D-mannuronsavból (β-Dmannuronsav, M) és α-L-guluronsavból (α-L-guluronsav, G) áll, amelyeket az (1-4) billentyűk [10] megnyomásával lehet összekapcsolni. A nátrium-alginát vizes oldata nagy viszkozitású, és ma már élelmiszerekben sűrítőként, stabilizátorként, emulgeálószerként stb. használják.
Mao Rujing [11] friss nedves lisztet vett kutatási tárgyként, és három minőségmódosító anyag, például a manióka-módosított keményítő, a nátrium-alginát és a glutén hatását vizsgálta a friss nedves liszt textúrajellemzőire. Az eredmények azt mutatták, hogy amikor a módosított manióka-keményítő tartalma 0,5%, a nátrium-alginát 0,4% és a glutén 4% volt, a friss nedves tészta jó minőségi tulajdonságokkal rendelkezett. A fő eredmény a friss nedves tészta vízfelvételének csökkenése, míg a keménység, a rugalmasság és a rághatóság javulása volt.
Az eredmények azt mutatták, hogy az összetett gluténnövelők (tápiókakeményítővel módosított keményítő, nátrium-alginát és glutén) nagymértékben javították a friss, nedves tészta rághatóságát.
(II) α- Az amiláz hatása a friss nedves tészta rágóképességére
Az amiláz tulajdonságai alapján Shi Yanpei és munkatársai [12] különböző mennyiségű α-amiláz hatását vizsgálták a friss, nedves tészta minőségére. Az eredmények a következőket mutatják: α- Az amiláz mennyiségének növekedése, különösen akkor, ha α- Amikor az amiláz hozzáadott mennyisége 150 mg/l volt, a friss, nedves tészta keménysége, rágóssága és egyéb textúra-tulajdonságai jelentősen javultak, ami azt is bizonyította, hogy az α-amiláz jótékony hatással van a friss, nedves tészta rágósságának javítására.
2. A kínai gesztenyepor hatása a friss nedves tészta rághatóságára
A gesztenyének számos egészségügyi funkciója van. Gazdag telítetlen zsírsavakban gazdag, amelyek szabályozzák a vérzsírokat. Magas vérnyomásban és koszorúér-betegségben szenvedők számára jó tonizáló étel [13]. A búzaliszt lehetséges helyettesítőjeként a kínai gesztenyeliszt főként összetett szénhidrátokból áll, amelyek alacsony glikémiás indexűek, gluténmentesek és magas fehérjetartalmúak [14].
A friss nedves tészta receptjéhez megfelelő mennyiségű teljes gesztenyepor hozzáadása nemcsak a friss nedves tészta változatosságát gazdagíthatja, hanem növelheti a friss nedves tészta tápértékét is.
Li Yong és munkatársai [15] kutatásokat végeztek a teljes gesztenyepor friss, nedves tészta minőségére gyakorolt hatásáról. Az eredmények azt mutatták, hogy a friss, nedves tészta keménysége, rágóképessége és tapadása először nőtt, majd csökkent a teljes gesztenyepor hozzáadásának növekedésével, különösen akkor, amikor a teljes gesztenyepor hozzáadásának aránya elérte a 20%-ot, akkor érték el a legjobb textúrajellemzőket.
Li Yong és munkatársai [16] ezenkívül tanulmányt végeztek a friss és nedves gesztenyeliszt in vitro keményítő-emészthetőségéről. Az eredmények azt mutatták, hogy: a friss és nedves gesztenyeliszt teljes keményítőtartalma és emészthető keményítőtartalma a teljes gesztenyeliszt hozzáadásával fokozatosan csökkent a teljes gesztenyeliszt hozzáadásának növekedésével. A teljes gesztenyeliszt hozzáadása jelentősen csökkentheti a friss és nedves gesztenyeliszt keményítő-emészthetőségét és cukorindexét (GI). Amikor a teljes gesztenyeliszt hozzáadása meghaladja a 20%-ot, a friss nedves búzaliszt magas EGI-értékű élelmiszerből (EGI>75) közepes EGI-értékű élelmiszerré (55) válhat.
Általánosságban elmondható, hogy a megfelelő mennyiségű teljes gesztenyepor javíthatja a friss, nedves tészta rágóképességét, és csökkentheti a friss, nedves tészta keményítő-emészthetőségét és cukorindexét.
3. A liszt hatása a friss nedves tészta rághatóságára
(1) A liszt szemcseméretének hatása a friss, nedves liszt rághatóságára
A búzaliszt a legfontosabb alapanyag a friss, nedves liszt előállításához. Különböző minőségű és szemcseméretű búzaliszteket (más néven lisztet) lehet tisztítással, öntözéssel, nedvesítéssel (az őrölt búza kinyerése), őrléssel és szitálással (hámozás, mag-, salak- és farokeltávolítás), lisztkeveréssel, csomagolással és egyéb eljárásokkal előállítani, de az őrlési folyamat károsítja a keményítőszemcsék szerkezetét [18].
A búzaliszt szemcsemérete az egyik fontos tényező, amely befolyásolja a friss, nedves liszt minőségét, és a liszt szemcsemérete a feldolgozási pontosságtól függ.
Qi Jing és munkatársai [19] tanulmányozták és tesztelték a különböző szemcseméretű lisztből készült friss nedves liszt textúráját, érzékszervi, fizikai és kémiai tulajdonságait. Az textúrajellemzőinek kutatási eredményei azt mutatják, hogy a friss nedves liszt keménysége, rugalmassága, kohéziója, rágóssága és ellenálló képessége jelentősen megnőtt a liszt szemcseméret-tartományának növekedésével, különösen a 160-180 mesh közötti lisztből készült friss nedves liszt textúrajellemzői érik el a legjobbakat.
Az eredmények azt mutatták, hogy a búzaliszt szemcsemérete nagy hatással volt a friss nedves tészta textúrajellemzőire, ami nagymértékben befolyásolta a friss nedves tészta rághatóságát is.
(2) A száraz hőkezelt liszt hatása a friss és nedves liszt rághatóságára
A liszt megfelelő száraz hőkezelése nemcsak a liszt nedvességtartalmát csökkentheti, elpusztíthatja a lisztben található mikroorganizmusokat és tojásokat, hanem inaktiválhatja a lisztben található enzimeket is [20]. A liszt feldolgozási jellemzőit főként a gluténfehérje és a keményítőmolekulák befolyásolják. A száraz hőkezelés polimerizálja a glutént, így jelentős hatással van a liszt feldolgozási jellemzőire [21].
Wang Zhizhong [22] friss és nedves tésztát vizsgált és tesztelt, száraz és hőkezelt lisztből készült. Az eredmények azt mutatták, hogy bizonyos körülmények között a száraz és hőkezelt liszt valóban javíthatja a friss és nedves tészta keménységét és rághatóságát, míg rugalmasságát és ellenálló képességét kissé csökkentheti. A keménység és a rághatóság 120 ℃-on érte el a maximumot, a keménység eléréséhez a legjobb hőkezelési idő 60 perc volt. A rágáshoz a legjobb hőkezelési idő 30 perc. Ez bizonyította, hogy a száraz hőkezeléssel kezelt liszt bizonyos mértékig javította a friss és nedves liszt rághatóságát.
4. A joghurt hatása a friss nedves tészta rághatóságára
A joghurt egyfajta túrótermék, amelyet specifikus tejsavbaktériumok erjesztésével és tenyésztésével állítanak elő. Jó ízű, magas tápértékű, könnyen emészthető és felszívódó, javíthatja a bélflórát és szabályozhatja a gyomor-bélrendszer működését [23].
A joghurt nemcsak megőrzi a friss tej összes természetes tápanyagát, hanem az erjesztés során számos, az emberi táplálkozáshoz szükséges vitamint is képes előállítani, például B1-vitamint, B2-vitamint és B6-vitamint. A tejsavbaktériumok erjesztésének köszönhetően a tápanyagok javítása mellett olyan fiziológiai hatóanyagokat is termel, amelyek jelentősen szabályozhatják a szervezet funkcióit [24].
Li Zhen és munkatársai [25] innovatív módon vizsgálták a joghurt alkalmazását friss, nedves tésztában, és textúraelemzést végeztek joghurttal kevert friss, nedves tésztákon. Az eredmények azt mutatták, hogy a hozzáadott joghurt mennyiségének növelésével a friss, nedves tészta keménysége és rágóképessége fokozatosan nőtt, míg viszkozitása, rugalmassága és ellenálló képessége fokozatosan csökkent. A tészta keménysége és rágóképessége pozitív összefüggésben áll a tészta ízével. A nagy nyíróerővel rendelkező tészták erősebbek és rugalmasabbak [26].
Elemzésük szerint a változást a következő két ok okozhatja:
Először is, a joghurt arányának növekedésével a friss nedves tésztához hozzáadott víz mennyisége fokozatosan csökken, és az alacsony víztartalom miatt a tészta kemény lesz, így a friss nedves tészta keménysége növekszik;
Másodszor, a friss nedves tészta viszkozitása tükrözi a friss nedves tészta felületének simaságát. Minél nagyobb a viszkozitás, annál több keményítőrészecske tapad a friss nedves tészta felületéhez, és annál több anyag szivárog a levesbe főzés közben.
A friss nedves tészta viszkozitása jelentősen csökkent a joghurt hozzáadása után, ami azt jelzi, hogy a joghurt hozzáadása növelheti a friss nedves tészta felületének simaságát, és csökkentheti a főzés során a levesbe szivárgó anyagok mennyiségét, ami összhangban volt azzal az eredménnyel, hogy a joghurt csökkentette a friss nedves tészta főzési veszteségét;
A joghurtban található fehérje kiegészíti a lisztben található fehérjét, a joghurtban található zsír pedig hatékonyan javítja a friss, nedves tészta szilárdságát, ezáltal javítja a friss, nedves tészta mechanikai feldolgozási teljesítményét és ízét [25]. Ezért a joghurt bizonyos mértékig javította a friss, nedves tészta rágósságát, így az emberek jobban érzik a friss, nedves tésztát.
Mivel a friss nedves tészta egyre népszerűbb a fogyasztók körében, az emberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak az ízére is. A legújabb tanulmányok azt mutatják, hogy a friss nedves tészta minőségében még mindig vannak hiányosságok, különösen a friss nedves tészta rágóképességének javítása terén. Ezért a friss nedves tészta rágóképességének, ízének és tápértékének javítása a feldolgozási technológia és a receptúra javítása szempontjából továbbra is további kutatások iránya.
Közzététel ideje: 2022. november 25.