Mint egyfajta tészta, a friss és nedves tészta friss és gyengéd színű, sima íz, rugalmasság, erős íz, táplálkozás és egészség, valamint kényelmes és higiéniai étkezés jellemzői. A szárított tésztával összehasonlítva a friss és nedves tészta a frissesség, a jó ízlés és az alacsony termelési költségek előnyeivel rendelkezik [1]. Az emberek állandóan kedvelték őket, és fajtáik egyre több. A hagyományos friss nedves tészta ízének és ízének karbantartási periódusa azonban általában nagyon rövid. A friss nedves tészta rágásának javítása anélkül, hogy az eltarthatóság befolyásolná, továbbra is kihívás.
A feldolgozási technológia hatása a friss nedves tészta maszti képességére
A friss nedves tészta hagyományos feldolgozási technológiája általában magában foglalja a nyers és kiegészítő anyagok előkezelését, a tészta keverését, az összetett naptárgyártást, az állandó hőmérsékletet és a páratartalom megújulását (érés), folyamatos naptárgyártást, csíkvágást, szellő szárítást, sterilizációt (például ultraibolya sterilizálás), csomagolás [2] és más eljárások.
1 、 A tészta keverésének módja a friss és nedves tészta maszti képességére
A tészta keverése kulcsfontosságú pont a friss nedves tészta előállítási folyamatában, és olyan tényezők, mint például a tészta keverésének módszere, idő és sebessége, meghatározzák a tészta diszperziójának mértékét [3]. A tészta keverési folyamat minősége közvetlenül befolyásolja a következő folyamat és a végtermék minőségét [2]. A fő berendezés a tészta keverőgép.
A vákuumliszt -keverő egy viszonylag fejlett lisztkeverő berendezés az utóbbi években. Mivel a vákuumnyomást a lisztkeverőben tartják fenn, a lisztmelegítés elkerülhető. Ugyanakkor a sós vizet köd formájában permetezik negatív nyomás alatt, és a sós víz és a liszt teljesen és egyenletesen keveredik. A lisztben lévő fehérje a legrövidebb idő alatt teljesen felszívhatja a vizet. A hozzáadott vízmennyiség akár 46% -kal is lehet, így a legjobb gluténhálózatot képezi, így a tészta rugalmasabbá válik [2].
Li Man et al. [4] néhány kísérletet végzett a vákuumkeveréssel kapcsolatban, elsősorban a vákuum és a felület hatásainak tanulmányozásával a friss nedves tészta fizikai és kémiai tulajdonságaira, mikroszerkezetére és nedvességtartalmára. Az eredmények azt mutatták, hogy a vákuum növekedésével a friss nedves tészta textúrájának jellemzői szignifikánsan javultak (p> 0,05), de amikor a vákuum 0,08 MPa volt, a friss nedves tészta textúrájának jellemzői rosszak voltak. Amikor a vákuum 0,06 MPa volt, a friss nedves tészta a legjobb textúra jellemzőit mutatta.
Ezenkívül a pásztázó elektronmikroszkópia eredményei azt mutatták, hogy a vákuum és a tészta a friss nedves tészta folyamatos és kompaktabb szerkezetét váltotta ki. Nyilvánvaló, hogy kutatásaik azt mutatják, hogy a vákuumkeverés bizonyos mértékben javítja a friss nedves tészta keménységét, ezáltal javítva a friss nedves tészta rugalmasságát és rágóságát.
A különböző képletek hatása a friss nedves tészta maszti képességére
1 、 Az élelmiszer -adalékanyagok hatása a friss nedves tészta rághatóságára
Jelenleg az élelmiszer -adalékanyagokat széles körben használják az élelmiszer -területen, széles választékkal és különféle alkalmazásokkal. Kínában 23 élelmiszer -adalékanyag -kategória van, és a fajták több mint 2000 -t értek el, és a felhasználás évről évre nőtt [6]. A tésztafeldolgozásban részt vevő adalékanyagok elsősorban a gluténjavító és az enzimkészítményeket (például α-amiláz) stb.
（1） A megerősítő szer hatása a friss nedves tészta maszti képességére
A friss nedves tészta erőssége bizonyos mértékig közvetlenül befolyásolja rághatóságát. A glutén -fokozó egyfajta élelmiszer -adalékanyag, amely összekapcsolható a fehérjével a gluténfeldolgozási teljesítmény és a gázmegtartás javítása érdekében. Ezért a gluténjavító előnyös a friss nedves tészta rágásának javítására.
1. gluténliszt
A búza glutén, más néven aktív glutén, egy porított termék, amelyet a búzából nyernek, összetöréssel és egyéb folyamatokkal, a keményítő és más vízben oldódó anyagok után, vízzel mossák el [7]. A gluténpor fő alkotóelemei a glutenin és a gliadin, amelyek erős vízelnyeléssel, viszkoelaszticitással, kiterjeszthetőséggel és egyéb tulajdonságokkal rendelkeznek. Kiváló tésztajavító, amelyet széles körben használnak kenyér, tészta és egyéb liszttermékek előállításában.
Niu Qiaojuan et al. [8] megállapította, hogy a 0,8% -os glutén hozzáadása jelentősen javíthatja a tészta keménységét és szakító tulajdonságait, és csökkentheti a tészta főzési veszteségét. Wu Yang [9] összehasonlította a glutén-, só- és xanthan gumi főzési minőségére és a friss nedves teljes kiőrlésű liszt szenzoros minőségére gyakorolt hatásait a búzakorp és a búzacsíra arányának meghatározása alapján a friss nedves teljes kiőrlésű lisztben.
Wu Yang kísérleti kutatása szerint a glutén- és búzaliszt között képződött gluténhálózat jelentősen javíthatja a friss nedves felület stabilitását. Ha a glutén hozzáadási mennyisége 1,5%~ 2,5%, a fehérjetartalom és a friss nedves felület szenzoros értékelése jelentősen javult, elsősorban a rágás és a rugalmasság szempontjából.
Ezért a megfelelő mennyiségű gluténpor bizonyos mértékben javíthatja a friss nedves tészta minőségét, így a friss nedves tészta jobb rágást mutat.
2. Cassava módosított keményítő, nátrium -alginát
A módosított kasszava -keményítő módosítással lehet beszerezni, és sűrítőként, stabilizátorként, víztartó szerként, bővítőszerként stb. Figyelembe vehető az élelmiszeriparban.
A nátrium -alginát egy anionos poliszacharid, amelyet a moszatból vagy a barna algákból származó lóból extrahálnak. Molekulája β-d-mannuronsavból （β-dmannuron, M) és α-l-guluouronsavból áll, （α-L-guluron, G) a (1-4) gombok préselésével kapcsolódik [10]. A nátrium -alginát vizes oldatának nagy viszkozitása van, és most az élelmiszer sűrítőjeként, stabilizátorként, emulgeálószerként stb.
Mao Rujing [11] a kutatási objektumként friss nedves lisztet vett, és három minőségi módosító, például a kasszava módosított keményítő, a nátrium -alginát és a glutén hatásait tanulmányozta a friss nedves liszt textúra jellemzőire. Az eredmények azt mutatták, hogy amikor a módosított kasszava keményítő tartalma 0,5%volt, a nátrium -alginát 0,4%volt, a glutén pedig 4%volt, a friss nedves tészta jó minőségű tulajdonságokkal rendelkezik. A fő teljesítmény az volt, hogy a friss nedves tészta vízelnyelése csökkent, miközben a keménység, a rugalmasság és a rághatóság javult.
Az eredmények azt mutatták, hogy a kompozit glutén -fokozók (Tapioca módosított keményítő, nátrium -alginát és glutén) nagymértékben javították a friss nedves tészta rághatóságát.
(Ii) Az amiláz α-hatása a friss nedves tészta maszti képességére
az α-amiláz tulajdonságain alapuljon, Shi Yanpei et al. [12] megvizsgálta a különböző mennyiségű α-mennyiség hatását az amiláznak a friss nedves tészta minőségére. Az eredmények azt mutatják, hogy: a hozzáadott amiláz mennyiségének növekedése, különösen akkor, ha α-, amikor az amiláz hozzáadási mennyisége 150 mg/l volt, a friss nedves tészta keménysége, rágása és egyéb textúrájú tulajdonságai jelentősen javultak, ami azt is bizonyította, hogy az α-amiláz kedvező, hogy javítsa a friss nedves noodles rágcsálatát.
2 、 A kínai gesztenye por hatása a friss nedves tészta rághatóságára
A gesztenye számos egészségügyi funkcióval rendelkezik. Gazdag telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek szabályozhatják a vér lipideket. A magas vérnyomásban és a szívkoszorúér betegségben szenvedő emberek számára ez jó tonikus étel [13]. A búzaliszt potenciális helyettesítőjeként a kínai gesztenye teljes liszt elsősorban komplex szénhidrátokból áll, amelyek alacsony glikémiás index, gluténtől mentes, magas fehérjetartalom jellemzői [14].
Ha megfelelő mennyiségű gesztenyőt ad hozzá a friss nedves tészta képletéhez, nem csak a friss nedves tészta fajtáit gazdagíthatja, hanem javíthatja a friss nedves tészta táplálkozási értékét is.
Li Yong et al. [15] kutatási teszteket végzett a teljes gesztenye porjának a friss nedves tészta minőségére gyakorolt hatásáról. Az eredmények azt mutatták, hogy a friss nedves tészta keménysége, rágása és tapadása először növekedett, majd csökkent a gesztenye por hozzáadásának növekedésével, különösen akkor, ha a gesztenye teljes hozzáadása elérte a 20%-ot, a textúra jellemzői elérték a legjobbat.
Ezenkívül Li Yong et al. [16] tanulmányt készített a friss és nedves gesztenye liszt in vitro keményítő emészthetőségéről. Az eredmények azt mutatták, hogy: A friss és nedves gesztenye liszt teljes keményítőtartalma és emészthető keményítőtartalma teljes gesztenye liszt hozzáadásával fokozatosan csökkent a teljes gesztenye liszt hozzáadásával. A teljes gesztenye liszt hozzáadása jelentősen csökkentheti a friss és nedves gesztenye liszt keményítő emészthetőségét és cukorindexét (GI). Ha a teljes gesztenye liszt hozzáadása meghaladja a 20%-ot, akkor a friss nedves búzaliszt a magas EGI -ételekről (EGI> 75) közepes EGI -ételekre változtathatja (55
Általánosságban a teljes gesztenye por megfelelő mennyisége javíthatja a friss nedves tészta rágóságát, és csökkentheti a frissen nedves tészta keményítő emészthetőségét és cukorindexét.
3 、 A liszt hatása a friss nedves tészta rághatóságára
（1） A liszt részecskeméretének hatása a friss nedves liszt rághatóságára
A búzaliszt a legfontosabb alapanyag a friss nedves liszt előállításához. A különböző minőségű és részecskeméretű búzaliszt (más néven liszt) tisztítás, öntözés, megnedvesítés (az őrölt búza megszerzése), az őrlés és a szűrés (hámozás, mag, salak és farokrendszerek), liszt keverés, csomagolás és egyéb folyamatok révén lehet beszerezni, de az őrlési folyamat károsodást okoz a keményítő részecskeszerkezetének [18].
A búzaliszt szemcsemérete az egyik fontos tényező, amely befolyásolja a friss nedves liszt minőségét, és a liszt szemcsemérete a feldolgozási pontosságától függ.
Qi Jing et al. [19] megvizsgálta és megvizsgálta a különböző részecskeméretű lisztből készült friss nedves liszt textúráját, szenzoros, fizikai és kémiai tulajdonságait. A textúra -jellemzőinek kutatási eredményei azt mutatják, hogy a friss nedves liszt keménységét, rugalmasságát, kohéziós képességét, rágását és ellenálló képességét jelentősen megnövelték a liszt részecskeméret -tartományának növekedésével, különös tekintettel a 160 ~ 180 meshes lisztből készült friss nedves liszt textúrájának jellemzőire.
Az eredmények azt mutatták, hogy a búzaliszt szemcsemérete nagy hatással volt a friss nedves tészta textúrájára, ami szintén nagyban befolyásolta a friss nedves tészta rághatóságát.
（2） A száraz hővel kezelt liszt hatása a friss és nedves liszt rághatóságára
A liszt megfelelő száraz hőkezelése nemcsak csökkentheti a liszt nedvességtartalmát, megölheti a mikroorganizmusokat és a tojásokat a lisztben, hanem inaktiválja az enzimeket a lisztben is [20]. A lisztfeldolgozási tulajdonságokat befolyásoló fő tényezők a lisztben lévő gluténfehérje- és keményítőmolekulák. A száraz hőkezelés polimerizálja a glutént, ezáltal jelentős hatással van a lisztfeldolgozási jellemzőkre [21].
Wang Zhizhong [22] a száraz és hőkezelt lisztből készült friss és nedves tésztát vizsgálta és tesztelte. Az eredmények azt mutatták, hogy bizonyos körülmények között a száraz és hőkezelt liszt valóban javíthatja a friss és nedves tészta keménységét és rághatóságát, és kissé csökkentheti a friss és nedves tészta rugalmasságát és ellenálló képességét. Keménysége és rághatósága elérte a maximumot 120 ℃ -nél, és a keménység legjobb hőkezelési ideje 60 perc volt, a legjobb hőkezelési idő a masztikációhoz 30 perc. Ez bebizonyította, hogy a friss és nedves liszt rághatóságát bizonyos mértékben javították a száraz hőkezelő liszt.
4 、 A joghurtnak a friss nedves tészta rághatóságára gyakorolt hatása
A joghurt egyfajta túrós termék, amelyet a specifikus tejsav baktériumok fermentációja és tenyésztése révén állítanak elő. Jó ízű, magas táplálkozási értékkel, könnyű emésztéssel és abszorpcióval rendelkezik, és javíthatja a bélflóra és szabályozhatja a gyomor -bél működését [23].
A joghurt nemcsak megtartja a friss tej természetes tápanyagát, hanem különféle vitaminokat is előállíthat, amelyek szükségesek az emberi táplálkozáshoz a fermentáció során, például a B1 -vitamin, a B2 -vitamin és a B6 -vitamin. A tejsavbaktériumok fermentációja miatt, miközben javítja a tápanyagokat, néhány fiziológiai aktív anyagot is előállít, amelyek jelentősen szabályozhatják a test funkcióit [24].
Li Zhen et al. [25] innovatívan tanulmányozták a joghurt alkalmazását friss nedves tésztaban, és textúra -elemzést végeztek a joghurttal hozzáadott friss nedves tésztákon. Az eredmények azt mutatták, hogy a hozzáadott joghurt mennyiségének növekedésével a friss nedves tészta keménysége és rágása fokozatosan növekedett, miközben a viszkozitás, a rugalmasság és az ellenálló képesség fokozatosan csökkent. A tészta keménysége és rágása pozitívan kapcsolódik a tészta ízéhez. A nagy nyíróerővel rendelkező tészta erősebb és rugalmasabb [26].
Elemezték, hogy a változást a következő két ok okozhatja:
Először, a joghurt arányának növekedésével, a friss nedves tésztahoz hozzáadott vízmennyiség fokozatosan csökken, és az alacsony víztartalom a tésztát nehéznek tartja, így a friss nedves tészta keménysége növekszik;
Másodszor, a friss nedves tészta viszkozitása tükrözi a friss nedves tészta felületének simaságát. Minél nagyobb a viszkozitás, annál több keményítő részecskék vannak rögzítve a friss nedves tészta felületéhez, és annál több anyag szivárog a levesbe a főzés során.
A friss nedves tészta viszkozitása jelentősen csökkent a joghurt hozzáadása után, jelezve, hogy a joghurt hozzáadása növelheti a friss nedves tészta felületének simaságát, és csökkentheti a levesbe kiszivárgott anyagokat a főzés során, ami összhangban volt azzal az eredményekkel, hogy a joghurt csökkentette a frissen nedves tészta főzési veszteségét;
A joghurtos fehérje kiegészíti a liszt fehérjét, és a joghurtban lévő zsír hatékonyan javítja a friss nedves tészta szilárdságát, ezáltal javítva a friss nedves tészta mechanikus feldolgozási teljesítményét és javítva a friss nedves tészta ízét [25]. Ezért a joghurt bizonyos mértékben javította a friss nedves tészta rágását, így az emberek jobb ízét adják a friss nedves tészta számára.
Mivel a friss nedves tészta egyre népszerűbb a fogyasztók körében, az emberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak a friss nedves tészta ízére. A legfrissebb tanulmányok azt mutatják, hogy a friss nedves tészta minőségében még mindig vannak hiányosságok, különösen a friss nedves tészta rágásának javításakor. Ezért a jövőben a további kutatás iránya, hogyan javíthatjuk a friss nedves tészta rágását, ízét és táplálkozási értékét a feldolgozási technológia és a képlet javításának szempontjából.
A postai idő: november-25-2022