Mint egyfajta tészta, a friss és nedves tészta a friss és lágy szín, a lágy íz, a rugalmasság, az erős íz, a táplálkozás és az egészség, valamint a kényelmes és higiénikus étkezés jellemzői.A szárított tésztával összehasonlítva a friss és nedves tészta előnye a frissesség, a jó íz és az alacsony előállítási költség [1].Mindig is kedvelték őket az emberek, és egyre több fajtájuk van.A hagyományos friss nedves tészta ízének és ízének megőrzési ideje azonban általában nagyon rövid.Továbbra is kihívást jelent, hogyan javítható a friss, nedves tészta rágóképessége anélkül, hogy az eltarthatóságot befolyásolná.
A feldolgozási technológia hatása a friss nedves tészta rágóképességére
A friss nedves tészta hagyományos feldolgozási technológiája általában magában foglalja a nyers- és segédanyag-előkezelést, tésztakeverést, kompozit kalanderezést, állandó hőmérsékletű és páratartalmú fiatalítást (érést), folyamatos kalanderezést, csíkvágást, szellős szárítást, sterilizálást (például ultraibolya sterilizálás), csomagolást [ 2] és egyéb folyamatok.
1、 A tészta turmixolásának hatása a friss és nedves tészta rágóképességére
A tésztakeverés kulcsfontosságú pont a friss nedves tészta előállítási folyamatában, és olyan tényezők, mint a tésztakeverés módja, ideje és sebessége határozzák meg a tészta diszperziós fokát [3].A tésztakeverési folyamat minősége közvetlenül befolyásolja a következő folyamat és a végtermék minőségét [2].A fő berendezés a tésztakeverő.
A vákuumos lisztkeverő egy viszonylag fejlett lisztkeverő berendezés az elmúlt években.Mivel a lisztkeverőben a vákuumnyomás megmarad, elkerülhető a liszt melegítése.Ezzel egyidejűleg a sós vizet köd formájában negatív nyomás alatt permetezzük, és a sós vizet és a lisztet teljesen és egyenletesen összekeverjük.A lisztben lévő fehérje a legrövidebb idő alatt képes teljesen felszívni a vizet.A hozzáadott víz mennyisége elérheti a 46%-ot vagy azt is, ami a legjobb gluténhálót alkotja, rugalmasabbá téve a tésztát [2].
Li Man et al.[4] végzett néhány kísérletet a vákuumkeveréssel kapcsolatban, elsősorban a vákuum és a felület hatásait tanulmányozták a friss nedves tészta fizikai és kémiai tulajdonságaira, mikroszerkezetére és nedvességállapotára.Az eredmények azt mutatták, hogy a vákuum növelésével a friss nedves tészta textúra jellemzői szignifikánsan javultak (P>0,05), de 0,08 MPa vákuum mellett a friss nedves tészta textúra jellemzői rosszak voltak.Amikor a vákuum 0,06 MPa volt, a friss nedves tészta mutatta a legjobb textúra jellemzőket.
Ezenkívül a pásztázó elektronmikroszkópos eredmények azt mutatták, hogy a vákuum és a tészta folyamatosabb és tömörebb szerkezetet indukált a friss nedves tésztákban.Nyilvánvalóan kutatásaik azt mutatják, hogy a vákuumkeverés bizonyos mértékig javítja a friss nedves tészta keménységét, ezáltal javítja a friss nedves tészta rugalmasságát és rágóképességét.
Különböző formulák hatása a friss nedves tészta rágóképességére
1. Az élelmiszer-adalékanyagok hatása a friss, nedves tészta rághatóságára
Jelenleg az élelmiszer-adalékanyagokat széles körben használják az élelmiszeriparban, sokféleképpen és különböző alkalmazási területeken.Kínában az élelmiszer-adalékanyagok 23 kategóriája létezik, a fajták száma meghaladja a 2000-et, és a felhasználás évről évre nőtt [6].A tésztafeldolgozásban részt vevő adalékanyagok elsősorban gluténfokozókat és enzimkészítményeket (például α-amiláz) stb.
(1) Az erősítőszer hatása a friss, nedves tészta rágóképességére
A friss nedves tészta erőssége bizonyos mértékig közvetlenül befolyásolja a rághatóságát.A gluténfokozó egyfajta élelmiszer-adalékanyag, amely fehérjéhez kapcsolható a gluténfeldolgozási teljesítmény és a gázvisszatartás javítása érdekében.Ezért a gluténfokozó jótékony hatással van a friss, nedves tészta rágóképességének javítására.
1. Gluténliszt
A búzaglutén, más néven aktív glutén, egy porított termék, amelyet búzából nyernek szárítással, zúzással és más eljárásokkal, miután a keményítőt és más vízben oldódó anyagokat vízzel lemossák [7].A gluténpor fő összetevői a glutenin és a gliadin, amelyek erős vízfelvevő képességgel, viszkoelasztikussággal, nyújthatósággal és egyéb tulajdonságokkal rendelkeznek.Kiváló tésztajavító, széles körben használják kenyér, tészta és egyéb liszttermékek gyártásában.
Niu Qiaojuan et al.[8] azt találta, hogy 0,8%-os glutén hozzáadásával jelentősen javítható a tészta keménysége és szakítószilárdsága, és csökkenthető a tészta főzési vesztesége.Wu Yang [9] összehasonlította a glutén, a só és a xantángumi hatását a friss, nedves teljes kiőrlésű liszt főzési minőségére és érzékszervi minőségére a búzakorpa és a búzacsíra arányának meghatározása alapján a friss, nedves teljes kiőrlésű lisztben.
Wu Yang kísérleti kutatása során kiderült, hogy a glutén és a búzaliszt között kialakuló sikérhálózat jelentősen javíthatja a frissen nedves felület stabilitását.Amikor a glutén hozzáadott mennyisége 1,5% ~ 2,5%, a fehérjetartalom és a friss nedves felület érzékszervi értékelése jelentősen javult, főként a rághatóság és a rugalmasság tekintetében.
Ezért a megfelelő mennyiségű gluténpor bizonyos mértékig javíthatja a friss nedves tészta minőségét, így a friss nedves tészta jobban rágható.
2. Maniókával módosított keményítő, nátrium-alginát
A módosított maniókakeményítőt módosítással nyerhetjük, és felhasználhatjuk sűrítőként, stabilizátorként, vízvisszatartó szerként, expandálószerként stb.
A nátrium-alginát egy anionos poliszacharid, amelyet barna algák moszatából vagy zsurlójából vonnak ki.Molekulája β-D-mannuronsavból (β-Dmannuronsav, M) és α-L-guluronsavból (α-L-guluronsav, G) az (1-4) gombok megnyomásával kapcsolódik [10].A nátrium-alginát vizes oldatának nagy viszkozitása van, és ma élelmiszerek sűrítőjeként, stabilizátoraként, emulgeálószerként stb.
Mao Rujing [11] a friss, nedves lisztet vette kutatási tárgynak, és három minőségmódosító anyag, például a maniókával módosított keményítő, a nátrium-alginát és a glutén hatását vizsgálta a friss nedves liszt textúrájára.Az eredmények azt mutatták, hogy amikor a módosított manióka keményítő 0,5%, a nátrium-alginát 0,4% és a glutén tartalom 4% volt, a friss nedves tészta jó minőségi jellemzőkkel rendelkezik.A fő teljesítmény az volt, hogy a friss nedves tészta vízfelvétele csökkent, míg a keménysége, rugalmassága és rághatósága javult.
Az eredmények azt mutatták, hogy a kompozit gluténfokozók (tápiókával módosított keményítő, nátrium-alginát és glutén) nagymértékben javították a friss, nedves tészta rághatóságát.
(II) α- Az amiláz hatása a friss nedves tészták rágóképességére
alapuljon α- Az amiláz tulajdonságai, Shi Yanpei et al.[12] különböző mennyiségű α- Az amiláz hatását vizsgálták a friss, nedves tészta minőségére.Az eredmények azt mutatják, hogy: α- A hozzáadott amiláz mennyiségének növekedése, különösen, ha α- Amikor az amiláz hozzáadott mennyisége 150 mg/l volt, a friss nedves tészta keménysége, rágóképessége és egyéb textúra-tulajdonságai jelentősen javultak, ami szintén bebizonyította, hogy az α-amiláz jótékony hatással van a friss, nedves tészta rágóképességének javítására.
2、 A kínai gesztenyepor hatása a friss, nedves tészta rághatóságára
A gesztenyének számos egészségügyi funkciója van.Gazdag telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek szabályozzák a vér lipidszintjét.A magas vérnyomásban és szívkoszorúér-betegségben szenvedők számára jó tonik táplálék [13].A búzaliszt potenciális helyettesítőjeként a kínai gesztenye teljes liszt főként összetett szénhidrátokból áll, amelyek jellemzői: alacsony glikémiás index, gluténmentes, magas fehérjetartalom [14].
Megfelelő mennyiségű teljes gesztenyepor hozzáadása a friss nedves tészta formulájához nem csak a friss nedves tészta fajtáit gazdagítja, hanem a friss nedves tészta tápértékét is növeli.
Li Yong et al.[15] kutatásokat végzett a teljes gesztenyepornak a friss, nedves tészta minőségére gyakorolt hatásáról.Az eredmények azt mutatták, hogy a friss nedves tészta keménysége, rághatósága és tapadása először nőtt, majd a teljes gesztenyepor hozzáadásával csökkent, különösen akkor, ha az összes gesztenyepor hozzáadott mennyisége elérte a 20%-ot, az állaga jellemzői a legjobbak voltak.
Ezenkívül Li Yong és mtsai.[16] tanulmányt végzett a friss és nedves gesztenyeliszt in vitro keményítő emészthetőségéről.Az eredmények azt mutatták, hogy: a friss és nedves gesztenyeliszt teljes keményítőtartalma és emészthető keményítőtartalma teljes gesztenyeliszt hozzáadásával fokozatosan csökkent a teljes gesztenyeliszt hozzáadásának növekedésével.A teljes gesztenyeliszt hozzáadása jelentősen csökkentheti a friss és nedves gesztenyeliszt keményítő emészthetőségét és cukorindexét (GI).Ha a teljes gesztenyeliszt hozzáadott mennyisége meghaladja a 20%-ot, a friss, nedves búzalisztet magas EGI-tartalmú élelmiszerről (EGI>75) közepes EGI-tartalmú ételre (55) változtathatja.
Általánosságban elmondható, hogy a megfelelő mennyiségű teljes gesztenyepor javítja a friss nedves tészta rágóképességét, és csökkenti a keményítő emészthetőségét és a friss nedves tészta cukorindexét.
3. A liszt hatása a friss, nedves tészta rághatóságára
(1) A liszt szemcseméretének hatása a friss, nedves liszt rághatóságára
A búzaliszt a legfontosabb alapanyag a friss nedves liszt előállításához.A különböző minőségű és szemcseméretű búzaliszt (más néven liszt) tisztítás, öntözés, nedvesítés (az őrölt búza beszerzése), őrlés és szitálás (hámozás, mag-, salak- és farokrendszerek), lisztkeverés, csomagolás, ill. más folyamatok, de az őrlési folyamat károsítja a keményítőrészecske szerkezetét [18].
A búzaliszt szemcsemérete a friss nedves liszt minőségét befolyásoló egyik fontos tényező, a liszt szemnagysága pedig a feldolgozási pontosságától függ.
Qi Jing et al.[19] tanulmányozta és tesztelte a különböző szemcseméretű lisztből készült friss nedves liszt állagát, érzékszervi, fizikai és kémiai tulajdonságait.Állagjellemzőinek kutatási eredményei azt mutatják, hogy a friss nedves liszt keménysége, rugalmassága, kohéziója, rágóképessége és rugalmassága a liszt szemcseméret-tartományának növekedésével jelentősen megnőtt, különösen a 160~ közötti lisztből készült friss nedves liszt állaga. A 180 háló eléri a legjobbat.
Az eredmények azt mutatták, hogy a búzaliszt szemcsemérete nagymértékben befolyásolta a friss nedves tészta állaga jellemzőit, ami nagyban befolyásolta a friss nedves tészta rághatóságát is.
(2) A száraz hőkezelt liszt hatása a friss és nedves liszt rághatóságára
A liszt megfelelő száraz hőkezelése nemcsak a liszt nedvességtartalmát csökkentheti, a mikroorganizmusokat és a lisztben lévő tojásokat elpusztítja, hanem a lisztben lévő enzimeket is inaktiválhatja [20].A lisztfeldolgozás jellemzőit befolyásoló fő tényezők a lisztben lévő sikérfehérje és keményítőmolekulák.A száraz hőkezelés polimerizálja a glutént, így jelentős hatással lesz a liszt feldolgozási jellemzőire [21].
Wang Zhizhong [22] a száraz és hőkezelt lisztből készült friss és nedves tésztát tanulmányozta és tesztelte.Az eredmények azt mutatták, hogy bizonyos körülmények között a száraz és hőkezelt liszt valóban javíthatja a friss és nedves tészta keménységét és rághatóságát, valamint némileg csökkentheti a friss és nedves tészta rugalmasságát és rugalmasságát.Keménysége és rághatósága 120 ℃-on érte el a maximumot, keménységre a legjobb hőkezelési idő 60 perc volt, rágózásnál a legjobb hőkezelési idő 30 perc.Ez bebizonyította, hogy a friss és nedves liszt rághatóságát a száraz hőkezeléssel végzett liszt valamelyest javította.
4. A joghurt hatása a friss, nedves tészta rághatóságára
A joghurt egyfajta túrótermék, amelyet meghatározott tejsavbaktériumok fermentálásával és tenyésztésével állítanak elő.Jó ízű, magas tápértékkel rendelkezik, könnyen emészthető és felszívódik, javíthatja a bélflórát és szabályozhatja a gyomor-bélrendszer működését [23].
A joghurt nemcsak megőrzi a friss tej összes természetes tápanyagát, hanem az erjesztés során számos, az emberi táplálkozáshoz szükséges vitamint is képes előállítani, mint például a B1-, B2- és B6-vitamin.A tejsavbaktériumok erjedésének köszönhetően a tápanyag-javítás mellett olyan élettani hatóanyagokat is termel, amelyek jelentősen szabályozhatják a szervezet működését [24].
Li Zhen et al.[25] innovatív módon tanulmányozta a joghurt alkalmazását friss nedves tésztákban, és textúraelemzést végzett joghurttal hozzáadott friss nedves tésztán.Az eredmények azt mutatták, hogy a hozzáadott joghurt mennyiségének növelésével a friss nedves tészta keménysége és rágóképessége fokozatosan nőtt, míg a viszkozitása, rugalmassága és rugalmassága fokozatosan csökkent.A tészta keménysége és rághatósága pozitívan összefügg a tészta ízével.A nagy nyíróerővel rendelkező tészták erősebbek és rugalmasabbak [26].
Elemezték, hogy a változást a következő két ok okozhatja:
Először is, a joghurt arányának növekedésével fokozatosan csökken a friss nedves tésztához hozzáadott víz mennyisége, és az alacsony víztartalom miatt a tészta kemény lesz, így a friss nedves tészták keménysége növekszik;
Másodszor, a friss nedves tészta viszkozitása tükrözi a friss nedves tészta felületének simaságát.Minél nagyobb a viszkozitás, annál több keményítőrészecske tapad a friss nedves tészta felületére, és annál több anyag szivárgott ki a levesbe főzés közben.
A friss nedves tészta viszkozitása jelentősen csökkent a joghurt hozzáadása után, ami azt jelzi, hogy a joghurt hozzáadása növelheti a friss nedves tészta felületének simaságát és csökkentheti a levesbe főzés során kiszivárgó anyagokat, ami összhangban van azzal az eredménnyel, hogy a joghurt csökkentette a főzési veszteséget. friss, nedves tészta aránya;
A joghurtban lévő fehérje kiegészíti a lisztben lévő fehérjét, a joghurtban lévő zsír pedig hatékonyan javítja a friss nedves tészta szilárdságát, ezáltal javítja a friss nedves tészta mechanikai feldolgozási teljesítményét és javítja a friss nedves tészta ízét [25].Ezért a joghurt bizonyos mértékig javította a friss, nedves tészta rágóképességét, így az emberek jobban érzik a friss, nedves tészta ízét.
Ahogy a friss nedves tészta egyre népszerűbb a fogyasztók körében, az emberek egyre jobban odafigyelnek a friss nedves tészta ízére is.A legújabb tanulmányok azt mutatják, hogy még mindig vannak hiányosságok a friss nedves tészta minőségében, különösen a friss, nedves tészta rágóképességének javításában.Ezért a friss nedves tészta rágóképességének, ízének és tápértékének javítása feldolgozástechnológiai és összetételfejlesztési szempontból még a jövőbeni kutatások iránya.
Feladás időpontja: 2022.11.25